LE ZEPPOLE DI S.GIUSEPPE, I BIGNE' DI S.GIUSEPPE

Le zeppole sono il tipico dolce napoletano che si gusta nella ricorrenza di S.Giuseppe, il 19 marzo.

La loro storia, come tutte le ricette della tradizione, ha radici molto lontane e come tutte le antiche ricette ha subito delle modifiche, degli “aggiornamenti” inevitabili anche per i cibi, così il tipico “strutto” in cui friggerle, anche se ancora usato, è stato per lo più superato dall’uso dell’olio.
Le zeppole sembrano essere presenti ancora prima del Santo, in una festa pagana in onore del vino e del grano la Liberalia e come è accaduto per molte feste pagane, è poi stata assorbita e rinominata per la cristianità scivolando di due giorni ed approdando al 19 marzo consacrato come giorno di S. Giuseppe, Santo di particolare importanza e riguardo che ricopre nella cristianità un ruolo determinante per vari aspetti e non ultimo come Santo protettore dei falegnami.

Quindi dalla festa delle Liberalia ad oggi la costante è che si tratta di ciambelle fritte, certo è anche che furono delle suore a trasformarle come noi oggi le gustiamo, resta incerto invece il convento in cui questo avvenne. Sembrerebbe che le zeppole in origine erano un impasto di farina cotta nell’acqua, lavorate e fritte nello strutto, poi spolverate di abbondante zucchero, le suore arricchirono questo impasto “povero” con le uova e la crema concludendo il tutto con una golosa amarena sciroppata….sembra….

Non so per quale motivo nel napoletano sono chiamate zeppole tutte le ciambelle fritte, è possibile,ma è solo una mia riflessione che dall’uso delle frittelle della Liberalia, si siano chiamate zeppole tutti gli impasti di farina fritti, senza attenzione se contenessero patate, lievito di birra o altro…erano fritte e questo bastava a chiamarle zeppole….poi però arrivarono le modifiche delle suore e...lì nacque la confusione che però negli anni si sta dipanando…anche a Roma nelle pasticcerie se chiedi una zeppola ti danno quella con l’amarena sopra!

E’ un impasto di pasta choux in cui possono variare le quantità, gli ingredienti sono gli stessi, acqua, ma anche acqua e latte, sale,farina, burro ed uova, può esserci dello zucchero.

La cottura…. ed anche qui una bella matassa da dipanare, si perché gli antichi mica conoscevano i grassi saturi….quindi in origine le zeppole erano solo fritte…poi, nel tempo, si possono scegliere anche al forno…e per non farci mancare nulla….si possono passare al forno e poi friggere!!!!

Premesso ( ancora!!!!) che la pasta choux non ha un sapore deciso, dopo aver valutato le svariate ricette di cui sono in possesso ho deciso di farle così:

Per la pasta choux:

-250 gr di farina

-150 ml di acqua

-100 ml di latte

-100 gr di burro

-4 uova medie

-sale q.b.

Il procedimento è quello classico della pasta choux.

In un tegamino porre i liquidi con il burro ed il sale e portare ad ebollizione,appena l’acqua bolle spostare il tegame dal gas ed in un solo colpo versare tutta la farina, girare, rimettere sul fuoco e girare fin quando l’impasto sarà rassodato tipo  “polentina” e  si staccherà dalle pareti, ora toglietelo dal fuoco e fate raffreddare. ACCENDERE IL FORNO A 180°C.

Quando l’impasto è tiepido unite un uovo e girate facendolo assorbire bene,lavorate bene l’impasto e aggiungere l’uovo, uno alla volta, non aggiungere l’altro uovo fin quando non sia ben incorporato il primo…l’impasto ottenuto va posto in una sacca da pasticceria dotata di un beccuccio a stella, (il mio ha un diametro di 14mm, personalmente uso sacche monouso professionali, di grande capienza, ma la scelta della sacca è del tutto personale) su una teglia foderata di carta da forno iniziate a formare dei cerchi lasciando un poco di spazio tra l’una e l’altra ( cresceranno in cottura), se a ciambella fatta, vi disturba il ciuffo della pasta che chiude la zeppola bagnatevi un dito con dell’acqua e schiacciatelo delicatamente, infornate per 20/30' in forno ventilato, a cottura ultimata togliete la teglia dal forno...

                                         

zeppole al forno

zeppole in frittura

                                                                                                                                                                                                                        

zeppole fritte

fate freddare bene le zeppole prima di friggerle in olio caldo per pochi minuti, scolatele, fatele freddare, tagliatele a metà e farcitele con la crema alla vaniglia (la crema alla vaniglia è una crema pasticcera aromatizzata con bacca di vaniglia) posta in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella di 10mm di diametro, con la crema riempite anche il centro della zeppola e fate un giro a cerchio, completate con una amarena sciroppata ben sgocciolata.

Personalmente preferisco la crema pasticcera al limone e così ho messo della crema alla vaniglia come farcitura e al limone per la decorazione, poi non avevo l’amarena sciroppata…così ho decorato come da foto.


In tempi lontani, a Roma, molti anni fa, il giorno di S.Giuseppe si festeggiava in strada con gli ambulanti che cucinavano i BIGNE' DI S.GIUSEPPE nei calderoni  e si gustavano caldi, in piedi....non ho vissuto quei tempi di cui ho conoscenza solo per aver letto questa abitudine che si è persa, pur mantenendo la festa di S.Giuseppe, il papà per eccellenza.A Roma si usano i bignè che sono come le zeppole ma che non sono così regolari nella forma, in pratica dall'impasto si prendono delle cucchiaiate che vengono tuffate in olio caldo acquistando forme irregolari, si scolano e si farciscono di crema pasticcera al limone con spolverata di zucchero al velo....

LA CROSTATA MERINGATA

Capita di voler portare un dono, una coccola, non sempre c'è un motivo, piuttosto il piacere di donare qualcosa fatto con le proprie mani, creato nella mente....chi ama cucinare lo sa...si dice anche che chi cucina sia una persona generosa...si dice...sarà così???
E questa è una crostata, un dolce semplice, tipico e facile e di sempre sicuro successo la farcia ha la sua importanza....buone materie prime garantisco sempre un miglior successo, però...però volevo renderla un pò meno "semplice" e così...ho meringato la crostata che si è trasformata in poche mosse in un DOLCE!
Partiamo facendo una pasta frolla, in questo caso una frolla classica
-500 gr di farina
-300 gr di burro non freddissimo di frigo
- 200 gr di zucchero
-4 tuorli di uova medie
-scorza di limone grattata o 1/2 baccello di vaniglia
-un pizzico di sale

ESECUZIONE:
Personalmente ho abbandonato da tempo la lavorazione a mano della frolla, preferisco farla all'interno del mixer,viene bene in poco tempo...certo una lavorazione anche solo per dargli la forma di panetto si deve fare...poi si chiude con della pellicola e si pone per la canonica mezz'ora in frigo....
ACCENDERE IL FONO A 180°C.
Quando si riprende dal frigo si stende in una sfoglia, si imburra la tortiera che avete scelto ( il cui diametro potrà arrivare anche a 28 cm con questa dose) e la si imburra, imburrare la teglia nella frolla è un metodo che io continuo a fare, ma tecnicamente non sarebbe necessario vista l'alta percentuale di grasso ( burro) presente nella frolla che da solo garantisce il distacco dalle pareti della teglia, ma oramai certe abitudini sono dure a morire....
Fare aderire bene la frolla alla base ed alle pareti della tortiera e rimuovere l'eccesso di pasta che riavvolgerete nella pellicola....farcire la crostata con quello che più vi piace...io ho usato un'ottima confettura di prugne, ho unito ad occhio dei pezzi di prugne essicate ed ho spolverato abbondantemente con cannella,

Preparare la meringa....

-4 albumi di uova medie a T ambiente

-110 gr di zucchero

Per separare bene i tuorli dagli albumi è consigliabile farlo con uova fredde di frigo, ma per ottenere una bella meringa è bene che gli albumi siano tiepidini...

Montare gli albumi con lo zucchero, deve venire una montata che sembra una panna

ed ora riempire una sacca da pasticcere alla quale avrete applicato una bocchetta grande, dentata...

E' opportuno utilizzare una bocchetta grande perchè la quantità di meringa che ponete sopra la crostat deve essere in grado di tenere la cottura in forno...se fosse troppo sottile,rischierebbe di bruciarsi nel tempo che occorre alla cottura della frolla!

Ora iniziate la decorazione con la meringa....

Ponete in forno in cottura per 30 minuti circa....

Farla freddare bene prima di servire

Buon appetito!

PANETTONE FARCITO E DECORATO

E' l'ultima possibilità di pubblicarlo....si perchè dopo la Befana, si inizia a pensare al Carnevale....è risaputo che l'Epifania tutte le feste si porta via...
Ed allora eccomi a pubblicare un semplice panettone preparato prima della Befana,
E' panettone classico farcito con creme, vestito con una colata di cioccolato fondente e decorato con applicazioni di pasta di zucchero....

qui il particolare delle decorazioni

come è stato presentato

e qui  al taglio

E' piuttosto semplice...si prende il panettone e lo si libera della carta che lo avvolge, ora decidete se volete togliere la calotta sopra o rimuovere il sotto del lievitato, in ogni caso dovrete tagliare completamente il lievitato liberandolo del sopra o del sotto e procedere ad uno "scavo", facendo attenzione  a lasciare almeno 2 cm di bordo....mettete da parte il panettone che togliete.

PER LA FARCITURA  E LE DECORAZIONI

ho usato un litro di crema pasticcera al marsala , 

in pratica una classica crema pasticcera senza aggiunta della scorza del limone, a cui a fine cottura ho unito ad occhio del marsala, unica attenzione ho fatto una crema pasticcera più consistente ( ho usato 10 gr in più di addensante),così da mantenersi sostenuta anche dopo l'aggiunta del marsala che ho aggiunto a crema stemperata e poi frullata per ottenere la giusta consistenza dopo l'aggiunta del marsala.

Quando la crema si era fredda ho montato 250 ml di panna fresca che ho zuccherato ad occhio, con zucchero al velo mentre montava e che ho unito poi alla crema.....nell'unire la panna e la crema non ho rispettato una dose precisa, mi sono affidata al mio gusto, al colore.....il risultato è stato molto soddisfacente, ho ottenuto una crema non molto carica di marsala, pertanto se destinata a palati delicati va bene, ma se volete un gusto aromatico più deciso è preferibile fare prima un classico zabaione e poi unire questo alla pasticcera e la crema ottenuta alla panna...tutto chiaro????

Con la crema chantilly al marsala ( unendo crema pasticcera +panna ottengo una crema chantilly, poiché è aromatizzata con marsala è una crema chantilly al marsala) vado a riempire il buco che si è creato dalla rimozione della mollica del panettone, rimetto la calotta o il sotto e volendo sui bordi del taglio uso il cioccofondente come "colla", chiudo ed inizio la colata del cioccolato, scioglietene parecchio,perchè sarà importante che la colata copra tutte le irregolarità del lievitato. Prima che si freddi il cioccolato ho applicato le decorazioni in pasta di zucchero.

LA PASTA DI ZUCCHERO SETOSA CON GLICERINA E BURRO

Questa dose è sufficiente a coprire una torta del diametro di 24/26 cm.
la ricetta è di vittoria48
-6 gr di gelatina in fogli
-30 ml di acqua fredda
-70 gr di glucosio liquido
-8 gr di glicerina per alimenti (glicerolo), in farmacia
-16 gr di burro a T° ambiente
-450 gr di zucchero al velo comprato


ESECUZIONE:
Porre in ammollo in un pentolino, nell'acqua fredda i fogli di gelatina ed attendere che l'assorba tutta, poi porre il pentolino a bagno maria  e far sciogliere la gelatina , aggiungere il glucosio ,il burro e la glicerina e sempre a bagno maria continuare a dare calore fin quando tutto non sia sciolto ed amalgamato,attenzione al bagnomaria,non farlo bollire,altrimenti le "bolle" di acqua potrebbero cadere dentro il pentolino.....
A dirla tutta io uso un pentolino senza bagnomaria, semplicemente alzo il pentolino rispetto alla fiamma...ed aggiungo o levo calore avvicinando o meno alla fiamma,così mi trovo meglio che con il bagnomaria.....
Porre lo zucchero al velo nel robot ed avviarlo lentamente,versare il liquido del pentolino facendo lavorare il robot fin quando lo zucchero abbia assorbito tutto il liquido, anche se avete ottenuto delle briciole va bene, ponete l'impasto che avete ottenuto sul tavolo di lavoro e impastate,continuate a lavorarlo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, è un impasto meraviglioso sotto le mani...avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigo,si mantiene benissimo anche per un mese, al momento di utilizzarlo prendetelo dal frigo e scaldatelo sul tavolo di lavoro con le mani o dopo un leggero passaggio al mw.
Se volete potete utilizzarlo subito senza passaggio in frigo.
E' importante rispettare le dosi, ma all'occorrenza potete aiutarvi con dello zucchero al velo o dell'amido di mais da usare entrambi con parsimonia o nel caso che l'impasto vi risulti troppo duro inumidendovi le mani con del burro sciolto.
Potete usarla così, nature...è bellissima , oppure aggiungere dei colori per alimenti....

LA FRITTATA VESTITA di pasta sfoglia

Come trasformare una frittata ......già da sola la frittata è un piatto che  quasi tutti sabbiamo fare, è il cibo della sopravvivenza,della velocità, dell'economia....è più o meno presente sulle tavole e si presenta come antipasto o anche come secondo....ma in casa mia è molto aprrezzata se farcita con prosciutto cotto e fiordilatte o altro formaggio "scioglievole" ed una spatolata di maionese, la giro su se stessa tonda o quadrata che sia e....voilà pronta in tavola con accanto una insalata o una verdura come meglio credete....

Quindi ricapitoliamo, si fa una frittata, se destinata a questa farcitura meglio se cotta in forno evitando così l'uso dell'olio....teglia foderata con carta da forno e sopra si adagiano le uova salate e ben sbattute, si fa cuocere, poi si sfila la carta fa forno con sopra la frittata dalla teglia e si pone sul tavolo,qui si inizia a farcire, poi aiutandosi con la stessa carta da forno si forma un rotolo, la carta aiuta a tenerlo in forma, si farà freddare e quando è freddo si rimuove la carta da forno e si serve a fette in tavola....ebbene a questa frittata già sontuosa  a parer mio, mi son trovata a procurargli un vestito...si mi sembrava poco adatta alla cena che avevo in programma , quindi arrivata al passaggio in cui rimuovo la carta da forno, l'ho avvolta, la frittata, in un rotolo di sfoglia pronta, spennellata con uovo sbattuto e posta in forno in cottura....

Fa una bella figura quando la portate in tavola ed iniziate a tagliarla...

Credetemi, piace a tutti!!!

Buon appetito!