LA CUCINA ROMANA DI CASA MIA.....LA CORATELLA D'ABBACCHIO

E' tempo di pensare alla S.Pasqua, ancora di più per chi di tempo non ne ha mai abbastanza ma vorrebbe fare, sorprendere e sorprendersi. Ci sono alcune preparazioni che sembrano essere inaccessibili , alla portata di pochi conoscitori che invece sono di una disarmante semplicità ma che tra le mura delle nostre cucine ci sembrano di insormontabile difficoltà, vuoi per la poca conoscenza che abbiamo delle materie prime ( sareste capaci di "spennare" un pollo?) abituate come siamo a  trovare tutto disponibile ai banchi del supermercato, vuoi perchè alcuni piatti della tradizione stanno lentamente scomparendo dalle nostre tavole...su alcune preparazioni abbiamo delle difficoltà.
E così mi trovo a pubblicare questa ricetta che avevo già postato su coquinaria tempo fa.
La coratella d'abbacchio fa parte di quelle preparazioni che stanno scomparendo...eppure è un piatto semplice, gustoso, economico e anche sano, si, perchè la coratella deve essere fresca o come si diceva una volta "viva" a indicarne la freschezza, è composta di  interiora ed è  notoria la loro facile deperibilità.
Nella cucina romana la coratella riveste un ruolo determinante, ancora di più il giorno di Pasqua e precisamente nella colazione di Pasqua in cui si gusta così , nella sua semplicità o accompagnata con i carciofi e con tutto il resto delle preparazioni caratteristiche di questa speciale celebrazione, c'è da evidenziare come anche la colazione di Pasqua stia scomparendo nella maggioranza delle famiglie portando le preparazioni direttamente al pasto del pranzo, è un segno anche questo della evoluzione dei tempi con relative modifiche ed adattamenti delle nostre tradizioni.
Ecco come si presenta la coratella quando la portate a casa

La si può trovare con o senza milza


Ecco davanti a voi tutti i pezzi,si è vero fanno un pò senso buttati così, quindi sbrigatevi a separarli traloro usando delle forbici, poi lavateli, asciugateli o fateli scolare bene facendo attenzione a rimuovere eventuali piccoli coaguli di sangue, presenti maggiormente all'interno del cuore e del fegato, per favorirne la rimozione è consigliabile tagliare a metà il cuore.
queste foro rappresentano due diversi acquisti di coratella , nella prima foto è molto chiara la trachea che sembrerà di "plastica", leggera è totalmente da eliminare,quelle sfere tonde inglobate nella materia bianca sono le ghiandole surrenali, pulitele eliminando il bianco e mantenendo l'interno che ha le dimensioni più o meno di una noce, anche queste non sono sempre presenti....
Non conosco qual'è la variabile sulla presenza degli organi , non so da cosa dipende, di certo dal macellaio è più ricca che non rispetto alle metà dell'animale che trovate al supermercato, poi il macellaio è più disponibile alle spiegazioni ed almeno le prime volte potrebbe essere utile.
Sempre nella prima foto sono evidenti i vari filamenti bianchi presenti....vanno tutti eliminati...al termine di questa pulizia vi troverete con i vari organi separati.

Nella foto i due polmoni, di un bel rosa, di consistenza spumosa, leggeri, il loro interno è forato per la presenza dei bronchi....

aggiungiamo vicino ai polmoni il cuore

ed ecco il fegato...stesso colore e consistenza di quello più comune di vitella o vitellone....

poi ci sarebbe la milza raramente presente di cui non ho le foto.
Ora ciascuno di questi organi deve essere pazientemente tagliato, io uso le forbici, ottenete dei cubetti non troppo grandi, ma neppure troppo piccoli, nel tagliarli mettete ogni organo separato dagli altri




Tirate un sospiro di sollievo...il più è fatto!
Se fare questa pulizia vi ha portato via molto tempo( le prime volte può sembrare un lungo lavoro) potete anche coprire il tutto con la pellicola, riporre in frigo e riprenderla solo per la cottura!
Per la cottura, prendete una padella e versatevi una generosa quantità di olio evo, tagliate sottilmente abbondante cipolla...se dolce molto meglio....aiutandovi con il fuoco moderato ed il coperchio fate appassire la cipolla senza farla dorare e ponete in cottura per primi i pezzi dei polmoni...dopo un poco che cuociono, cambiando colore, sentirete dei piccolo sibili provenire dalla padella, è il polmone "che fischia"...è il segno che indica che ponete aggiungere il cuore e girate, poca cottura e la milza, girate e poca cottura e poi gli altri organi..in ultimo in assoluto il fegato, regolate di sale e abbondante pepe, sempre a gusto, continuate la cottura
con coperchio regolandovi come un comune spezzatino, aggiungete del vino bianco e continuate la cottura, la carne non deve seccare,quindi il fuoco deve essere dolce, la coratella deve rimanere morbida, attenzione a non farla seccare...
Poichè la tradizione la vuole con i carciofi, tipico prodotto laziale del periodo pasquale....
prendete due belle mammole e pulitele nel modo classico...poi tagliate i carciofi a fettine sottili,sottili e andrete cuocerli in una padella con un fondo di olio ed aglio ben sminuzzato, fate imbiondire dolcemente l'aglio ed aggiungete le fettine di carciofo...regolate di sale,di pepe e cuocete aiutandovi con vino ed acqua...
Quando la coratella vi sembra quasi pronta aggiungeteci le fettine di carciofo e  fate insaporire il tutto per  qualche minuto senza far dorare.
LA VOSTRA CORATELLA E' PRONTA !