BRIOCHE.....LA TRECCIA PASQUALE DEL RISVEGLIO e le sue sorelle

La Pasqua è vicina e  mi sto preparando.....

LA TRECCIA DEL RISVEGLIO                                          LA BRIOSCE DEGLI AVANZI

                              

LA TRECCIA ACCIAMBELLATA

Ho impastato questi lievitati con la macchina del pane (mdp) uno strumento che trovo di grande utilità.

LE PREMESSE DEI LIEVITATI

Chi si accinge a lavorare un lievitato per la prima volta è molto probabile che non sappia esattamente cosa si nasconde dietro alcuni dei procedimenti che vengono descritti nella ricetta. Uno degli errori più comuni che compromette irreparabilmente tutto il risultato è proprio all'inizio,quando si deve sciogliere il lievito di birra.

E' fondamentale quando si scioglie il lievito di birra utilizzare acqua , latte o qualunque altro liquido si chieda di aggiungere che sia ad una T non superiore ai 30°C, meglio se al disotto, quindi un liquido appena tiepido che in gergo si usa definire anche "acqua morta".E' necessario, non indispensabile usare un liquido appena tiepido per facilitare/ velocizzare l'azione dei lieviti, a tale proposito, nella mia molto modesta esperienza aggiungo anche un cucchiaino di zucchero per "nutrire " i lieviti ed aiutarli nella loro azione metabolica, sia nei dolci che nei salati.

La lievitazione di un impasto è molto variabile, dipende da molti fattori,<soprattutto le prime volte che si esegue un lievitato è bene prendersi del tempo per seguire bene le varie fasi della lievitazione.

Gli impasti che sono in attesa di aumentare di volume, di lievitare appunto, devono sempre essere riparati dalle correnti di aria, ma anche sempre coperti ( io con pellicola) perchè anche il solo contatto prolungato con l'aria tende a seccare in superficie l'impasto....

LA TRECCIA PASQUALE DEL  RISVEGLIO
dopo aver fatto questa foto ho incartato la treccia per bene nella pellicola per alimenti e l'ho posta nel congelatore....ma l'ho comunque assaggiata utilizzando e cuocendo gli avanzi ottenuti dalla treccia....

in rosso le variazioni che ho apportato per necessità o piacere

Ingredienti:

-440 g rdi farina + 30 gr

-100 gr di burro pomata

-80 gr di zucchero,100 gr 

-50 ml di latte appena tiepido

-35 gr di uvetta sultanina ammollata in acqua o in rum se preferite o marsala

-25 gr di lievito di birra,uso il mastro fornaio e ne metto 4 gr

-3 uova intere

-2 chiodi di garofano pestati, un poco del mix composto da chiodi di garofano,cannella,noce moscata,cardamomo.
-2 gr di cannella

per spennellare/decorare

-un tuorlo

-zucchero in granella q.b.

ESECUZIONE:

Preparare il lievitino con :

-90 gr di farina 00

-il lievito di birra

-il latte appena,appena tiepido
-1cucchiaino di zucchero

Lavorate questi ingredienti in una insalatiera ottenendo una pastella un pò densa,subito l'impasto si presentava secco e per arrivare ad una consistenza molle ho aggiunto 50 ml di acqua, ma avrebbe potuto essere anche latte, copritela  e lasciatela sul piano di lavoro a riposare, il lievito si attiva e l'impasto aumenterà visibilmente nel giro di 1 ora 1 e mezza.
-----------------------------------------------
dopo aver ottenuto l'aumento del lievitino ho usato la m.d.p. programma impasto ed ho aggiunto tutti gli ingredienti della ricetta, ho seguito soltanto la prima fase della lavorazione in cui devo verificare se la massa è giusta, cioè che non sia nè troppo secca nè troppo liquida. Ho lasciato andare la macchina e quando ha terminato avevo questa bella massa morbida e profumata tra le mani, poichè era parecchio che non facevo lievitati ho colto l'occasione per utilizzare l'impasto in due modi diversi, che poi alla fine sono diventati tre.

Ho preso la metà della massa ed ho seguito la ricetta base della treccia del risveglio dividendo in tre lunghi cordoni che poi ho legato formando una treccia alla quale ho tagliato le estremità per ottenere una treccia più "pulita" che ho posto, come vedete dalla foto in uno stampo da plum-cake usa e getta di 23 cm di lunghezza, l'ho fatta lievitare,tutta la notte in frigo coperta con pellicola perchè ero stanca, al mattino l'ho tirata fuori ed ho aspettato che lievitasse, l'ho spennellata con un tuorlo, inzuccherata con granella di zucchero e poi infornata, forno a freddo impostato a 100°C i primi 10', poi alzato a 150°C per circa 15 minuti...controllate la cottura che è la cosa migliore...un indicatore di cottura è il profumo che inizi a spargersi nell'ambiente...quando iniziate  percepirlo,iniziate a controllare la cottura, qui poi parliamo ci una piccola pezzatura e la cottura è rapida è evidente che maggiore è la pezzatura,il peso del lievitato e maggiore sarà il tempo di cottura.
Diciamo che in questo modo,con la lievitazione in frigo è possibile fare il lievitato anche per chi non ha molto tempo,da la possibilità di dividere il lavoro in due tempi...altrimenti dopo la formatura della treccia aspettate che lievita...e poi infornate.Lasciate raffreddare e se volete fate come me e congelatela per Pasqua.

Tenete presente che qui vi ho dato la ricetta, ma io ho lavorato l'impasto tutto insieme, poi dalla metà dall'impasto totale  ho ricavato la treccia come da foto, dai ritagli della treccia  ho ricavato 3 pallette e ci ho messo dentro dei cioccolatini, poi li ho messi anche loro in uno stampo da plum-cake,

alla metà rimasta dell'impasto totale ho destinato un'altro dolce una TRECCIA ACCIAMBELLATA, ho preso l'impasto rimasto,steso sul piano di lavoro leggermente infarinato e spennellato con del burro, vi ho sparso dei pezzetti di arancia candita molto morbidi fatti da me ed ho chiuso a metà l'impasto ricavando un rettangolo

con un coltello affilato ho tagliato in tre l'impasto ed ho composto una treccia che poi ho posto così nella teglia



fin qui tutto chiaro???

Quindi partendo da un impasto ricavato dagli ingredienti della ricetta alla fine mi sono ritrovata con tre dolci:

1 stampo con dentro LA TRECCIA DEL RISVEGLIO

1 stampo con dentro gli avanzi della treccia fatti a palla con dentro i cioccolatini

1 stampo con una TRECCIA ACCIAMBELLATA

era tardi quindi ho fatto posto in frigo ed ho messo i 3 stampi dentro fino al mattino.

Al mattino ho tirato fuori per primo lo stampo degli avanzi ,dopo 30 minuti ho tirato fuori lo stampo della treccia arrotolata e dopo 30' lo stampo della treccia del risveglio, così ho creato una catena di lievitazione e poi di cottura...ho fatto lievitare le pallette degli avanzi

e poi le ho cotte e poi  via con gli altri, di seguito.....

alla fine ecco  le pallette cotte  e tagliate, è l'unico dolce che ho assaggiato, mi è piaciuto e quindi gli altri due li ho congelati!

BRIOCHE DEGLI AVANZI A PALLETTE CON RIPIENO DI CIOCCOLATO

LA TRECCIA ACCIAMBELLATA

qui è lievitata...

e qui è cotta...