LE ZEPPOLE DI S.GIUSEPPE, I BIGNE' DI S.GIUSEPPE

Le zeppole sono il tipico dolce napoletano che si gusta nella ricorrenza di S.Giuseppe, il 19 marzo.

La loro storia, come tutte le ricette della tradizione, ha radici molto lontane e come tutte le antiche ricette ha subito delle modifiche, degli “aggiornamenti” inevitabili anche per i cibi, così il tipico “strutto” in cui friggerle, anche se ancora usato, è stato per lo più superato dall’uso dell’olio.
Le zeppole sembrano essere presenti ancora prima del Santo, in una festa pagana in onore del vino e del grano la Liberalia e come è accaduto per molte feste pagane, è poi stata assorbita e rinominata per la cristianità scivolando di due giorni ed approdando al 19 marzo consacrato come giorno di S. Giuseppe, Santo di particolare importanza e riguardo che ricopre nella cristianità un ruolo determinante per vari aspetti e non ultimo come Santo protettore dei falegnami.

Quindi dalla festa delle Liberalia ad oggi la costante è che si tratta di ciambelle fritte, certo è anche che furono delle suore a trasformarle come noi oggi le gustiamo, resta incerto invece il convento in cui questo avvenne. Sembrerebbe che le zeppole in origine erano un impasto di farina cotta nell’acqua, lavorate e fritte nello strutto, poi spolverate di abbondante zucchero, le suore arricchirono questo impasto “povero” con le uova e la crema concludendo il tutto con una golosa amarena sciroppata….sembra….

Non so per quale motivo nel napoletano sono chiamate zeppole tutte le ciambelle fritte, è possibile,ma è solo una mia riflessione che dall’uso delle frittelle della Liberalia, si siano chiamate zeppole tutti gli impasti di farina fritti, senza attenzione se contenessero patate, lievito di birra o altro…erano fritte e questo bastava a chiamarle zeppole….poi però arrivarono le modifiche delle suore e...lì nacque la confusione che però negli anni si sta dipanando…anche a Roma nelle pasticcerie se chiedi una zeppola ti danno quella con l’amarena sopra!

E’ un impasto di pasta choux in cui possono variare le quantità, gli ingredienti sono gli stessi, acqua, ma anche acqua e latte, sale,farina, burro ed uova, può esserci dello zucchero.

La cottura…. ed anche qui una bella matassa da dipanare, si perché gli antichi mica conoscevano i grassi saturi….quindi in origine le zeppole erano solo fritte…poi, nel tempo, si possono scegliere anche al forno…e per non farci mancare nulla….si possono passare al forno e poi friggere!!!!

Premesso ( ancora!!!!) che la pasta choux non ha un sapore deciso, dopo aver valutato le svariate ricette di cui sono in possesso ho deciso di farle così:

Per la pasta choux:

-250 gr di farina

-150 ml di acqua

-100 ml di latte

-100 gr di burro

-4 uova medie

-sale q.b.

Il procedimento è quello classico della pasta choux.

In un tegamino porre i liquidi con il burro ed il sale e portare ad ebollizione,appena l’acqua bolle spostare il tegame dal gas ed in un solo colpo versare tutta la farina, girare, rimettere sul fuoco e girare fin quando l’impasto sarà rassodato tipo  “polentina” e  si staccherà dalle pareti, ora toglietelo dal fuoco e fate raffreddare. ACCENDERE IL FORNO A 180°C.

Quando l’impasto è tiepido unite un uovo e girate facendolo assorbire bene,lavorate bene l’impasto e aggiungere l’uovo, uno alla volta, non aggiungere l’altro uovo fin quando non sia ben incorporato il primo…l’impasto ottenuto va posto in una sacca da pasticceria dotata di un beccuccio a stella, (il mio ha un diametro di 14mm, personalmente uso sacche monouso professionali, di grande capienza, ma la scelta della sacca è del tutto personale) su una teglia foderata di carta da forno iniziate a formare dei cerchi lasciando un poco di spazio tra l’una e l’altra ( cresceranno in cottura), se a ciambella fatta, vi disturba il ciuffo della pasta che chiude la zeppola bagnatevi un dito con dell’acqua e schiacciatelo delicatamente, infornate per 20/30' in forno ventilato, a cottura ultimata togliete la teglia dal forno...

                                         

zeppole al forno

zeppole in frittura

                                                                                                                                                                                                                        

zeppole fritte

fate freddare bene le zeppole prima di friggerle in olio caldo per pochi minuti, scolatele, fatele freddare, tagliatele a metà e farcitele con la crema alla vaniglia (la crema alla vaniglia è una crema pasticcera aromatizzata con bacca di vaniglia) posta in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella di 10mm di diametro, con la crema riempite anche il centro della zeppola e fate un giro a cerchio, completate con una amarena sciroppata ben sgocciolata.

Personalmente preferisco la crema pasticcera al limone e così ho messo della crema alla vaniglia come farcitura e al limone per la decorazione, poi non avevo l’amarena sciroppata…così ho decorato come da foto.


In tempi lontani, a Roma, molti anni fa, il giorno di S.Giuseppe si festeggiava in strada con gli ambulanti che cucinavano i BIGNE' DI S.GIUSEPPE nei calderoni  e si gustavano caldi, in piedi....non ho vissuto quei tempi di cui ho conoscenza solo per aver letto questa abitudine che si è persa, pur mantenendo la festa di S.Giuseppe, il papà per eccellenza.A Roma si usano i bignè che sono come le zeppole ma che non sono così regolari nella forma, in pratica dall'impasto si prendono delle cucchiaiate che vengono tuffate in olio caldo acquistando forme irregolari, si scolano e si farciscono di crema pasticcera al limone con spolverata di zucchero al velo....