LA SACHER TORTE...LA TORTA AL CIOCCOLATO FAMOSA

Un classico della pasticceria....

a rendere poi ancora più "golosa" questa torta è la segretezza della sua ricetta e la disputa che per molti anni la trovò motivo di causa legale tra due pasticceri di Vienna che ne reclamavano entrambi la paternità. E' comprensibile comprendere che chiunque si trovi a Vienna per qualsivoglia motivo, si rechi, anche solo per curiosità, ad assaggiare questa regina della pasticceria internazionale servita presso l'Hotel Sacher di Vienna, di proprietà degli eredi di Franz Sacher appunto, al quale fu  legalmente riconosciuta la paternità dell'omonima torta.Torta che ancora servono a centinaia di persone ogni giorno sempre, a loro dire, con la stessa originale, quanto segreta ricetta del 1832.
Forse proprio per le aspettative che avevo su questo mito la mia delusione fu tanto grande quando assaggiandola il suo sapore non incontrò i miei gusti, o meglio, non che non mi piacesse, ma era di gran lunga lontana dal suscitare in me il desiderio di replicare una seconda fetta!!!
Sta di fatto che ancora la Sacher è molto amata e replicata in più e più ricette, dalla base al cioccolato alle varianti per la glassatura. C'è da dire che il sapore della torta va circoscritto anche al periodo in cui è stata creata, da allora i gusti in generale sono molto cambiati e il nostro palato ha incontrato sapori più raffinati, in cui il dolce non è solo "tanto" dolce, al limite dello stucchevole, la pasticceria ha subito enormi modifiche e si è avvantaggiata di tecniche e strumenti di conservazione ed aiuto inimmaginabile all'epoca della nascita della sacher....quindi è anche comprensibile che molte persone come me non trovino in questa "regina" un dolce apprezzabile che già alla nascita veniva e viene ancora oggi rigorosamente servito con una bella nuvola di panna per aiutare l'assaggio o meglio la deglutizione.
Questo per comprendere il perché delle tante ricette di sacher che troviamo in giro, quindi al momento della scelta quale scegliere per fare la nostra sacher????
Ebbene su commissione mi è stata chiesta una piccola sacher per il compleanno di una deliziosa ragazza, dopo la premessa, capirete la difficoltà a scegliere la ricetta "giusta" tra le tante...e cosi' mi sono documentata /affidata alle varie esperienze, avendo come riferimento, come sempre coquinaria...e da qui ho preso come base per la torta la ricetta di Marialetizia. L'altra difficoltà si presentava con la glassatura...nel ripercorrere l'esperienza della ricetta di Marialetizia si evidenziava infatti la difficoltà della copertura che non risultava perfetta ed in cui la spatola lasciava le tracce....questo può andare bene per una presentazione casalinga, ma su commissione no, dovevo ottenere una copertura molto vicina alla perfezione, quindi la copertura della ricetta di Marialetizia l'ho scartata e...cerca e ricerca, alla fine ho optato per la copertura con la panna che usano sia Montersino che Peronaci.
La cosa che poi mi ha spinto a scegliere questa copertura è la sua possibilità di conservazione e riutilizzo, cioè la glassa in questione si conserva in frigo e scaldata può essere riutilizzata e questa è una caratteristica da non sottovalutare poiché consente in corso d'opera, anche il recupero di un eventuale errore sulla colatura o sulla scritta, caratteristica decisamente importante, difatti se durante l'assemblaggio qualche piccolo difetto può essere occultato, l'aspetto finale deve risultare pressoché perfetto....senza possibilità di camuffamenti. La sbavatura di cioccolato in basso a destra è stata poi ripulita per benino al momento della presentazione!!!!

La scritta su questa torta sembra essere obbligatoria, ma potete ometterla a favore di decorazioni di altro tipo.

La glassatura usata è in verità una ganasce a cui è stato aggiunto del glucosio, è di facile preparazione, facile colatura e facile conservazione.Potete preparare la torta anche il giorno prima e conservarla in frigo, tranquillamente.La glassa dell'originale è più dura, ma meno gradevole a mio parere, è anche passato un pò da quando l'ho assaggiata...Non escludo di provare a fare altri tentativi per la glassatura, ma devo lavorare sui dosaggi degli ingredienti che ho in testa, quindi non sarà una cosa di adesso.Potete anche congelare la base non ancora farcita, anzi se congelate la base sarete poi avvantaggiate/facilitate al taglio...

                                                         Ingredienti

PER LA BASE ,sufficienti per uno stampo Ø  da 26 cm, io ho riempito 3 stampi Ø  da 16 cm.

-150g di farina 00 o metà farina e metà fecola di patate, setacciata

-150g di zucchero semolato

-150g di cioccolato fondente di ottima qualità

-150g di burro pomata

-6 uova intere, l'albume montato a parte

-1 bustina di lievito per dolci setacciato

-1pz di sale fino

PER LO SCIROPPO DI  VANIGLIA seguendo il consiglio di Montersino ho deciso di bagnare moderatamente la base per conferirgli sapore e morbidezza

-100 ml di acqua

-100 gr di zucchero semolato

-circa 0,5 ml di essenza di vaniglia 

Porre sul fuoco acqua e zucchero e portare ad ebollizione per qualche minuto,spegnere il gas e d unire la vaniglia, far raffreddare.

PER LA FARCITURA

-due confezioni passate al setaccio, di marmellata di albicocche da 400 gr, preferisco lavorare con un margine di ingredienti di riserva

PER LA GLASSA

-300 gr di cioccolato fondente di ottima qualità,tagliato a piccoli pezzi, più i pezzi sono piccoli più rapidamente si scioglieranno

-250 gr di panna fresca

-50 gr di glucosio

                                                 ESECUZIONE

PER LA BASE :Accendi il forno è a 170/180°C.

Imburrare ed infarinare molto bene lo stampo che avete scelto.

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al mw mescolarlo e farlo intiepidire.

Montare gli albumi a neve e mantenerli da parte. 

Montare il burro con lo zucchero ed aggiungere i tuorli ad uno alla volta, poi il cioccolato, ora fuori dalla planetaria, a mano aggiungere un paio di cucchiaiate di albume montato al composto di cioccolato per scioglierlo un po'. Aggiungere il composto di cioccolato al resto degli albumi con molta delicatezza, per non farli smontare, è da ricordare che nella ricetta originale non c'è presenza di lievito, ma abbastanza velocemente, unire poi la farina ed il lievito setacciati. Versare il composto nello stampo e far cuocere per circa un'ora, quando è pronta si comincerà a staccare dai bordi, controllate sempre con lo stecchino......togliere lo stampo dal forno e girare sotto sopra la torta senza rimuoverla dallo stampo ponendola su un tappetino di silicone, o un foglio di carta forno, questo permetterà alla torta di mantenersi "livellata", la presenza del lievito potrebbe creare ( a me è successo) la classica cupola nella torta, metterla a raffreddare a testa in giù elimina il problema senza ricorrere a tagli o altri rimedi, con questa accortezza avete  sia il sopra che il sotto della torta livellati e potete concedervi un maggior margine di errore nel lavoro di presentazione che vi attende.... lasciatela raffreddare.

Potete prepararla anche il giorno prima, in  questo caso quando è fredda, sempre in teglia, con la "testa" coperta mettetela in frigo, tenerla chiusa  a riparo dall'aria gli permette di mantenere l'umidità, quindi la sofficità.

PER LA FARCITURA:

Prendere la torta e dividerla in due parti uguali con il sistema che più vi aggrada, io mi trovo bene con l'accessorio con il filo di acciaio, per le torte di piccole / medie dimensioni va benissimo, bagnare leggermente entrambe le basi, farcire con la marmellata di albicocche non setacciata al centro, sul bordo usare la marmellata setacciata, unire le due metà e ricomporre la torta, porre la torta su di una tortiera un poco più piccola posta su di piatto piano che servirà a raccogliere la colatura del cioccolato, quindi regolatevi con le dimensioni.

Ora con la torta posta su una tortiera iniziate a ricoprirla molto bene con la marmellata setacciata, attenzione, è un lavoro da fare con precisione! 

Eliminate tutte le eventuali  molliche e riempite i forellini/imperfezioni con la marmellata, aiutatevi con un pennello, questa copertura permetterà infatti lo scivolamento rapido e perfetto della successiva glassa.Quando tutta la torta è coperta, continuate a lasciarla sul cerchio, mettetela in frigo almeno 1 ora, ma potete farlo anche il giorno prima...attenzione che nel frigo non ci siano alimenti dai forti odori che la torta potrebbe assorbire....

PER LA GLASSATURA

Metto la panna ed il glucosio in un pentolino. Facilitate il dosaggio del glucosio, velando con un poco di olio il cucchiaio che utilizzerete per prenderlo,  faciliterà lo scivolamento del glucosio dal cucchiaio. 

Pongo il pentolino sul fuoco e scaldo fino quasi a bollore, ma non faccio bollire, tolgo dal fuoco ed aggiungo il cioccolato, giro fin quando il cioccolato non è tutto sciolto, prendo la torta sul cerchio dal frigo e colo la glassa, fatela colare anche sui lati e non usate spatole, usate solo la glassa che cola.....quando è tutta ricoperta con una spatola passate intorno alla circonferenza del dolce, ma nella parte che poi poggerà sul vassoio di presentazione, sotto... eliminando gli eccessi di glassa alla base, a questo punto se volete potreste accostare una decorazione di codette al cioccolato, o granella di zucchero o mompariglia o altro alla base per una decorazione, sappiate però che l'originale è così, semplicemente senza nulla. Riponete la torta ancora sul cerchio nel frigorifero, deve solidificare, per almeno 30 minuti.

PER LA SCRITTA

Intanto mettete il cioccolato rimasto nel pentolino in una sacca monouso da pasticceria, fate attenzione che non sia troppo calda che significa troppo liquida e quindi non adatta a scrivere, è un'operazione un poco rognosa se non siete pratiche, ma non  difficile in assoluto, dovete solo tener conto della consistenza della glassa prima di poter procedere alla scritta e non ci sono regole, poiché  è la temperatura che fa da padrona e la T cambia da stagione a stagione e da casa a casa...quindi di volta in volta osservate la consistenza della glassa e quando è in pò più solida della fase liquida (ah,ah,ah) riprendete la torta e con attenzione scriveteci sopra e state tranquille se sbagliate...nel caso riscaldate nuovamente la glassa e ricominciate con la colatura...

Rimettete la torta in frigo sul suo cerchio, dopo circa 30 minuti potete riprenderla, toglierla dal cerchio (finalmente) e posizionarla sul piatto di presentazione che avete scelto, potete rimetterla in frigo fino al momento di servirla, all'Hotel Sacher la presentano con panna poco montata e pochissimo dolcificata, voi fate come volete....

Mi sono dilungata nella spiegazione, ma il fine era di raccogliere anche le molte osservazioni che poi saranno applicate in tutti i campi della pasticceria, se farete questo dolce utilizzando la mia ricetta mi farete cosa gradita nel farmelo sapere, unendo eventuali Vs considerazioni/ osservazioni.

Buona degustazione

AUGURI SAVINA!!!!